¿Cómo Se Elabora La Cerveza Artesanal?

A continuación os explicamos a grandes rasgos el proceso de elaboración de la cerveza para que conozcáis qué pasos intervienen en el proceso. Se trata de una guía general en la que no entraremos en detalle de la elaboración de los diferentes estilos pero que os ayudará a conocer como se elabora nuestra bebida favorita.

Agua

El primer paso sería filtrar el agua. Que no os engañen, salvo contadas excepciones y estilos clásicos elaborados en su lugar de origen, todos los cerveceros filtran el agua para después añadir sales y compuestos que garantizarán un producto óptimo y que se ajuste al estilo en concreto. No olvidemos que cada estilo de cerveza requiere de un tipo de agua diferente.

La Malta

Se muele el grano de malta. No se trata de hacer harina sino de romperlo en trozos pequeños y tratar de dejar la cáscara del grano intacta para que posteriormente pueda actuar de filtro natural después del proceso de maceración.

La Maceración

La maceración sirve para convertir los almidones de la malta en azúcares fermentables. Aquí cada maestro y cada receta tiene su secreto. Se puede decir que es uno de los pasos más complejos. Además es aquí donde se define en gran medida el cuerpo y el sabor de la cerveza. Así pues se mezcla el agua caliente con la malta molida.

El tiempo y la temperatura de la maceración serán determinantes para conseguir cuerpo en la cerveza, sabor a malta, la calidad de la espuma… las temperaturas pueden variar mucho de una receta a otra e incluso hay quienes hacen diferentes escalones de temperatura. Las temperaturas pueden variar entre los 50 y los 68ºC y al final se suele subir la temperatura hasta unos 74ºC. Los tiempos de maceración afectarán al resultado de la cerveza final.

Filtrado del mosto

Este es el paso en el que el mosto se separa de la malta una vez se han extraído los azúcares de este cereal. Este mosto se pasará directamente al siguiente paso que es la cocción.

Cocción del mosto

El tiempo de cocción mínimo es de una hora y en algunas cervezas se puede alargar incluso hasta las 3 o 4 horas. No obstante se trata de estilos muy determinados. Por norma general entre una hora y hora y media de cocción. Es en este punto en el que se suele añadir el lúpulo. El lúpulo nos dará amargor y aroma. Cuanto más tiempo esté en contacto el lúpulo con el mosto, más amargor se extraerá; y para el aroma se suele echar el lúpulo en los 10 últimos minutos de la cocción e incluso cuando finaliza.

La cocción se hace de forma vigorosa y permitiendo que se evapore el agua y facilitando que se desprendan compuestos que pueden dar lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por eso es tan importante que el mosto hierva vigorosamente.

El enfriado

La cerveza se enfría rápidamente mediante intercambiadores de calor hasta la temperatura de fermentación. Para cervezas lager en torno a 8-10ºC y para cervezas Ale entre 18-20ºC aunque hay estilos de cerveza que se fermentan a temperaturas algo más elevadas como estilos belgas clásicos, Saison…

Fermentación

Una vez enfriado el mosto se oxigena y se añade la levadura. Durante la fermentación se genera alcohol y CO₂. El tiempo de fermentación puede variar según el estilo y la graduación de la cerveza final. A más alcohol más tiempo de fermentación. Normalmente una cerveza puede estar entre 4 y 7 días fermentando. Posteriormente se deja un tiempo de maduración.

El Dry Hopping

Seguro que más de uno habrá escuchado alguna vez este concepto. Es una técnica que se utiliza habitualmente en estilos como IPA o American Pale Ale en el que se echa lúpulo después de la fermentación para dar un aporte extra de aroma a lúpulo a la cerveza. El tiempo de dry hopping puede variar según la técnica empleada. Lo normal suele ser una semana.

Envasado

Si la cerveza se ha fermentado en fermentadores isobáricos, es decir en los que es posible conservar parte del CO₂ producido durante la fermentación se enviará directamente a la envasadora y se colocará la chapa o tapón. La cerveza en este caso estaría lista para tomar.

Si la cerveza se ha fermentado en fermentadores no isobáricos habrá liberado todo el carbónico durante la fermentación, por eso los cerveceros realizan una segunda fermentación en botella para que dé lugar al carbónico habitual en las cervezas. Así pues, añaden un poco de levadura nueva y un poco de mosto o algún tipo de azúcar como puede ser la dextrosa para conseguir esa segunda fermentación en la botella. Así deberá estar entre 7 y 14 días hasta completar este proceso. Posteriormente la cerveza ya estaría lista para consumir.

Maduración

Según el estilo es posible que se necesite cierto tiempo de maduración para que se estabilicen los sabores o para gane en complejidad. No obstante la mayoría de las cervezas es mejor tomarlas frescas, es decir, recién envasadas y siempre conservarlas refrigeradas. Estilos como las lámbicas, Imperial Stout, Barley Wine, Belgian Strong Ale… requieren muchas veces periodos de maduración más largos e incluso se pueden beneficiar de un periodo de envejecimiento. Siempre a temperaturas de bodega (12ºC) lejos de la luz solar y en el caso de cervezas con corcho con cierto grado de humedad. Hay cervezas que incluso se envejecen en barricas de roble por periodos muy prolongados antes de su envasado.

Y hasta aquí esta breve explicación de cómo se elabora la cerveza artesanal. Sin lugar a dudas existen muchas otras técnicas y procesos en los que no hemos entrado en detalle y cada estilo tiene sus peculiaridades a la hora de elaborarse. Si queréis ampliar más información sobre la elaboración de cerveza os recomendamos las siguientes fuentes:

– La cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos – Stve Huxley

– How to brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time – John J. Palmer

– ACCE Foro de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles